Ешьте крем-мёд с перцем чили и будет вам счастье. Свойства жгучего перца.
Чтобы понять, как действует жгучий перец на вкусовые ощущения необходимо знать, что на языке нет отдельных рецепторов отвечающих за острый вкус. Во рту у человека находится 5 видов вкусовых рецепторов: сладкие, кислые, горькие, соленые и умами. Умами, это рецепторы на вещества, содержащие некоторые белки и определенные аминокислоты. Что же тогда есть ощущение остроты?! Ответ прост: жгучий перец, соприкасаясь со слизистой оболочкой и кожей, раздражает место соприкосновения, вызывая ответную реакцию в виде обильного притока крови к ним. В итоге температура тела повышается. Таким образом жгучий перец стимулирует кровообращение и повышает его скорость. Такому своему свойству жгучий перец обязан содержанию в нем капсаицина. Разновидностей сортов перца очень много. Остроту определяют по шкале Сковилла. Согласно этой шкале, простая паприка содержит от 0 до 100 едициниц остроты, соус табаско - 2.500–5.000 единиц, перец хабанеро до 500 000 единиц, а самый острый перец сорта Naga Jolokia до 1 млн единиц. Чистый капсаицин тянет на 16.000.000 единиц, однако начиная с 1 млн человек перестает распознавать остроту. Следует понимать, что, когда раздражаются тепловые рецепторы, активизируются и те, которые отвечают за вкус и острая пища действует как усилитель вкусовых ощущений. В современном мире роль усилителя вкуса выполняет запрещенная Минздравом бывшего СССР глютаминовая кислота, т.к. не вызывает реакции на повышение температуры тела. С перцем гораздо сложнее: необходимо угадать необходимое количество капсаицина в используемом как усилитель вкуса перце, таким образом, чтобы не переступить порог, когда степень воспаления рецепторов уже не дает насладиться вкусом пищи. Чтобы правильно использовать этот продукт, нужно владеть культурой его потребления, которая у многих народов либо утеряна, либо отсутствует. Так что фраза «Я пробовал намного острее» пропитана желанием похвастаться и совершенно не говорит о том, что высказавшийся таким образом страстный почитатель острой пищи. Скорее всего такой человек редко добавляет в свой рацион жгучий перец, если не работает в условиях крайнего Севера. Употребляя в пищу жгучий перец, корейцы в былые времена спасались от холода в горных районах в отсутствии современного отопления. Когда острый перец, наполненный капсаицином попадает в организм и повышает температуру тела, тот делает все, чтобы охладиться. Отсюда и пот, и озноб, и желание пошире открыть рот и глубоко дышать.
Кроме воздействия на рецепторы восприятия тепла, капсаицин действует на болевые полимодальные С-ноцицепторы, которые находятся также и на коже. Стимулирование этих рецепторов приводит к высвобождению вещества Р (SP) , которое является нейротрансмиттером и передает раздражение в мозг. В ответ на этот сигнал мозг выделяет эндорфины – «гормоны счастья», способные уменьшать боль и способствовать общему поднятию настроения. Таким образом, жгучий перец можно отнести к естественным наркотическим веществам. Именно потребление в пищу жгучего перца объясняет трудоспособность и долгожительство представителей азиатского региона.
В свое время меня, как антрополога, заинтересовал секрет молодости, и трудоспособности некоторых представителей азиатской нации, подверженных влиянию китайской культуры. Существует много версий причин долгожительства азиатов: качество потребляемой пищи, рацион, вода. Однако качество воды во Вьетнаме, например, совершенно несносное, - экология подпорчена химикатами времен американского вмешательства. Тем не менее вьетнамские старики почти все прекрасно передвигаются и в состоянии часами просиживать на корточках. Эти люди очень рано просыпаются и пробудившись без устали работают в две смены. Беременные вьетнамки до девятого месяца полноценно трудятся на равнее с мужчинами, носят тяжести и успевают вести хозяйство. Сами вьетнамцы говорят, что причина их долголетия – ипомея речная (rau muống), которая испокон веков входит в ежедневный рацион простого обывателя наравне с рисом. Однако корейцы проживают в регионе, где ипомея не произрастает, тем не менее долгожителей хватает и там, так же как в Японии и некоторых провинциях Китая. И хотя Япония, Корея, Вьетнам и Таиланд это страны подверженные влиянию китайской культуры, общего у представителей этих стран довольно мало. Единственное что объединяет людей из этих стран – пристрастие к потреблению жгучего перца.
Грубо говоря цена на соус на современном рынке зависит от количества содержания в нем капсаицина, что позволяет экономить – чем больше остроты, тем меньше нужно добавлять соуса в пищу.
Однако ценность жгучего перца отнюдь не только в содержании в нем капсаицина.
Помимо капсаицина нем содержится более 40 витаминов и 20 минералов. Мнение, что острый перец вызывает гастрит ошибочно (чего нельзя сказать о черном перце). Чили способствует пищеварению благодаря 20 ферментам. Перец содержит в себе бета-каротин, пиридоксин, рибофлавин, тиамин, ниацин, холин, марганец, цинк, железо, а также кальций, фосфор, аскорбиновую и фолиевую кислоты. Благодаря своим полезным свойствам он способен положительно влиять на работу всего организма. 100 грамм этого овоща составляют до 240 процентов суточной потребности нашего организма в витамине С, 39 процентов – витамина B6 и 32 процентов – витамина А.
Ценность жгучего перца именно в содержании бета-каротина. Каротин является веществом, которое повышает иммунитет и помогает организму приспосабливаться и выживать в неблагоприятных условиях. Бета-каротина нам нужно больше во многих случаях: при повышении температуры окружающей среды, при долгом пребывании на солнце, при воздействии рентгеновского излучения или проживании в экологически неблагоприятных условиях. Физические нагрузки тоже повышают потребность в каротине, как и беременность; кстати, беременным лучше принимать не витамин А, а именно бета-каротин – в этом случае исключается передозировка, опасная для развития и здоровья будущего ребёнка. В составе растений каротины играют роль защитников, и защита эта совершенна – они не дают свободным радикалам разрушать структуру клеток. Попадая в организм человека, каротины начинают защищать и его: если бы не каротины и многие минеральные вещества, клетки нашего тела могли бы погибнуть за несколько минут – хотя об этом мы уж точно никогда не думаем.
В природе всё просто: болезней нет, а есть только разные состояния клеток. Старые клетки погибают, а молодые – это те, у которых есть хорошая биологическая защита, и каротины являются её важнейшей частью – поэтому люди, питание которых насыщено этими веществами, дольше остальных остаются молодыми и крепкими.
Главные функции β-каротина:
Антиоксидант и стимулятор иммунной системы. Как и витамин А, бета-каротин играет существенную роль в формировании эпителиальной ткани, входящей в состав кожи, желез, слизистых оболочек, выстилающих органов, дыхательного, пищеварительного и мочеполового трактов.
Исходя из того, что капсаицин не единственный плюс – экономить на перце лучше не стоит, поэтому лучше пользоваться соусом с умеренным количеством остроты, однако достаточно насыщенным витаминами и ферментами. Степень остроты можно регулировать количеством добавляемого в пищу перца. И, если содержания капсаицина не зависит от состояния перца (свежий или засушенный), то свежесть напрямую влияет на содержание витаминов в продукте. Лучше свежесорванного перца быть не может. А сохранить соки свежего продукта можно только посредством процесса ферментации.
Как оказалось, капсаицин, действует как минимум на два типа других рецепторов: рецепторы восприятия тепла и болевые рецепторы. И те, и другие, на самом деле обманываются.
Абсурдно тратить непомерно высокие суммы на приобретение соусов известных брендов, которые продаются у нас на рынке в законсервированном виде. Хороший соус даже после термической обработки не храниться более 6 месяцев. Чтобы сохранить вкусовые качества продукта производители однозначно добавляют в соус химические добавки, которые вызываю у некоторых людей аллергию. Цель данной статьи показать насколько полезнее и дешевле изготовить соус чили самому или купить его у отечественного производителя. Судите сами:
1. Как уже говорилось выше – перец чили в изобилии растет на нашей благодатной почве.
2. Никаких добавок, кроме соли и сахара не требуется.
3. Вы не переплачиваете за торговый бренд.
Качественный ферментированный жгучий перец Шонтэй
В результате многолетних антропологических полевых исследований культуры потребления острой пищи нами был разработан собственный рецепт изготовления соуса из жгучего перца.В основу изготовления положен измененный фамильный корейский рецепт автора (ферментация сухого жгучего перца в глиняных горшках). После длительного проживания во Вьетнаме и изучения местной технологии изготовления перечного соуса (tương ớt), сухой перец заменен свежее сорванным. Данный продукт эксклюзивен и очень полезен для здоровья.
Для изготовления соуса необходимо ферментировать перекрученный перец и обязательно в керамических горшках, которыми пользовались наши предки. Дело в том, что через глиняную поверхность горшка ферментированный продукт получает возможность «дышать» через поры в глине и насыщается кислородом в правильной пропорции. В некоторых случаях мы используем горшки изготовленные из тугоплавкой глины высокого качества. 50-х годов. Процесс ферментации достаточно трудоемок, т.к. требует постоянного наблюдения в течении месяца-двух (в зависимости от погодных условий).
В процессе закладывания перца в горшки мы добавляем сивашскую соль, богатую бета-каротином, как и сам перец чили. Бета-каротин, входящий в состав морской соли вместе с морским йодом, магнием и бромом, не вызывает аллергии и не имеет побочных эффектов и противопоказаний. Соль является абсолютно натуральным продуктом. Она не обрабатывается, не перемалывается и не подвергается специальной сушке. Как 100% натуральный продукт соль и розовая рапа может содержать некоторые натуральные частицы из озера.
Через неделю ферментации следует недельный процесс постепенного добавления яблочного уксуса (по ложке в день). После чего соус оставляют сроком на 2-3 месяца в прохладном месте, чтобы мякоть легко отходила от кожуры и превратилась в кашеобразную массу. Самый трудоемкий этап – перетирание перца и удаление вредных для организма косточек. Готовую массу вываривают и удаляют уксусную пену. Соус готов. Конечно существует много тонкостей, которые необходимо учитывать при изготовлении как то: контроль за температурой места хранения горшков, уровень нахождения горшков в подвальном помещении, количество и периодичность добавляемого уксуса, время и температура варки и т.д. Но всё это приходит с опытом.
В итоге мы получаем два вида продукта: красный соус (густой) и зеленый (жиже и острее), в зависимости от того, какой перец вы собираетесь ферментировать. Следует учитывать, что каждая партия из одного горшка будет отличаться своей индивидуальной особенностью и неповторимостью.
В изготовлении акцент сделан не на максимальном содержании капсаицина (остроты), а на приемлемом его количестве для употребления. Наш продукт обогащает и усиливает вкус мяса, шоколада. Незаменим, как прекрасное дополнение к пивным закускам (особенно к кальмарам, соленой рыбе). В холодное время года отличная добавка к супам (согревает долго).
4 вида:
- Огонек;
- Микс (огонек, бараний рог, чили);
- Зеленый (самый острый и жидкий);
- Бараний рог копченый.
Советы при употреблении жгучего перца в пищу:
- Острая пища будет восприниматься нами еще острее, если поглощать ее горячей.
- Поглощать пищу с перцем следует медленно. Ччем больше капсаицина вы съели, тем сильнее реакция вашего организма. Замедленное поглощение пищи сохраняет устойчивое, хотя и допустимое количество в вашем теле. Острая пища воздействует на наш организм следующие 15 минут, после прекращения еды.
- Лед замораживает нервные окончания во рту до температуры, когда острота специй не будет восприниматься. Ваше тело все еще будет чувствовать остроту, но непосредственный огонь погаснет.
- Ешьте гигроскопичные продукты – содержащие крахмал, которые могут помочь поглотить часть капсаицина.
- Языку помогает охложиться молочный напиток или иной молочный продукт. Цельное молоко будет самым лучшим нейтрализатором, поскольку имеет высокую жирность, и способно обволакивать язык, защищая его от капсаицина.
- Пейте пиво - углеводы в пиве также защищают язык и снижают остроту специй.
- Корка лимона или лайма также поможет - масло цитрусовых, содержащееся в корке, сотрет капсаицин с языка.
Так как натуральный продукт является не только пищей, но и природным лекарством, приведем полезные свойства соуса.
Как профилактика инфаркта
Ученые университета Цинциннати провели исследования и доказали, что острый перец чили с большим содержанием в нем капсаицина, способен положительно влиять на кровяное давление и снижать холестерин, тем самым предотвращая такое страшное заболевание как инфаркт миокарда. Капсаицин, содержащийся в чили, защищает сердце, способствуя снижению уровня холестерина в крови. Польза этого вещества также в том, что оно помогает растворить фибрин, влияющий на образование тромбов в кровеносных сосудах. В культурах, в чьих меню часто и в значительном количестве используется стручковый красный перец, риск инфаркта и инсульта значительно ниже, чем в других частях мира.
Понижение давления.
Перец чили расширяет сосуды и нормализует работу сердца, благодаря содержанию большого количества антиоксидантов и макромолекул.Уже на 4-5 день после включения в свой рацион зеленого острого перца, вы заметите значительное улучшение состояния вашего здоровья и понижение давления.
Раковые заболевания.
Замечено, что люди, употребляющие много чили, имеют на 90% меньше онкологических проблем.
При сахарном диабете.
Исследования канадских ученых подтверждают теорию положительного влияния острого жгучего перца на сахарный диабет. Благодаря капсаицин - компоненту и соединенному алкалоиду перец действует на организм как антибактериальное, антиканцерогенное, анальгетическое и соответственно антидиабетическое средство. Перец улучшает состояние здоровья даже инсулинозависимым больным, страдающим от диабета.
Цинга и слизистые заболевания
Красный перец чили помогает защитить организм человека от цинги. Он очень богат антиоксидантами, такими как флавоноиды, бета- и альфа-каротинами, витамином А, что позволяет ему бороться со свободными радикалами, спасая тем самым организм от множества опасных заболеваний и укрепляя иммунную систему. Витамин А просто необходим для здоровой слизистой и кожи, для укрепления десен и предотвращения развития язв.
Мигрень.
Перец чили, благодаря капсоицину, полезен при головной боли. Контроль над нейропептидом субстанции Р, предвестником мигрени, помогает больным избегать даже мигреневых болей.
Жар и лор-заболевания
При простуде и других инфекционных заболеваниях употребление красного перца чили просто необходимо. Он помогает предупредить появление температуры и очищает слизистую носа и обеих пазухБолее 80% бактерий погибают при взаимодействии с соком чили, поэтому его употребляют при инфекционных ангинах, желудочных и кишечных расстройствах, пьют при отравлениях. Даже добавление перца в бульон в небольших количествах, послужит чудодейственным снадобьем для больного.
Не допускает образования желудочно-кишечных заболеваний.
Капсаицин характеризуется еще одним целебным свойством. Он способствует излечению от воспалительных заболеваний кишечника и уничтожению бактерий, таких как Helicobacter Pylori, которые являются одной из основных причин гастрита. Исследования, проведенные в Азии, показали, что употребление чили снижает риск язв до 53 процентов.
Средство для похудения.
Перец чили и его целебный капсаицин носит термогенный характер. Он ускоряет активизацию метаболизма в организме, уничтожая тем самым жировые накопления, простыми словами – сжигает жиры. Женщины, страдающие от избыточного веса, обязательно должны включить в свой рацион блюда с красным жгучим перцем, они сразу заметят, как их вес тает прямо на глазах, но следует учесть, что такой способ применим только при условии здорового сердца, желудка и почек.
Восстанавливает потенцию у мужчин.
В исследовании, проведенном во Франции, принимали участие 114 мужчин 18-44 лет. После приема пищи их слюну брали на анализ. У тех, кто употреблял соус чили во время еды, был отмечен самый высокий уровень тестостерона в слюне. Последующие исследования подтвердили обнаруженную взаимосвязь. Таким обра
